Rýže patří mezi nejvšestrannější potraviny, dá se připravit na slano, stejně tak i na sladko – jako předkrm, hlavní jídlo i dezert.
magazín Vařečka 07.10.2021 15:00 rýže, dlouhozrnná rýže, basmati rýže, jasmínová … Foto: Shutterstock
Stejně důležité jako druh rýže je dodržovat postup při přípravě.
V Evropě je jako hlavní jídlo nejoblíbenější rýže ve formě rizota. Italské „rizoto“, podle kterého získalo toto jídlo název, však nemá nic společného s naším pojetím rizota. Jen hlavní surovinu.
Rizoto či „rizoto“?
Přestože spisovný slovenský název i pro italskou formu je rizoto, v jídelních lístcích naše restaurace používají, tak jako jinde v zahraničí, originální pojmenování – „rizoto“. Možná má symbolizovat rozdíl mezi slovenskou a italskou formou tohoto jídla z rýže.
Pokud chceme doma připravit pravé italské „rizoto“, potřebujeme mít samozřejmě ten správný druh rýže. Používá se kulatozrnná rýže, která má vysoký obsah škrobu. To proto, že italské rizoto má být krémové, ale ne lepkavé. Vhodná je například odrůda arborio nebo carnaroli.
Pause0% VolumeAd
Stejně důležité jako druh rýže je dodržovat postup při přípravě – základní pravidlo tedy zní: míchat, míchat a ještě jednou míchat. Na jednu porci rýže jsou potřeba asi tři díly horké tekutiny s výjimkou vína, to se používá studené. Tekutinu do rýže se doporučuje lít ve třech dávkách – vždy tehdy, když předcházející dávka za stálého míchání do rýže vsákne. Na zalévání je nejvhodnější vývar – zeleninový nebo drůbeží, závisí na chuťových preferencí.
Rizoto black rice, Misha
ČTĚTE AJ
Rizoto black rice podle zpěvačky Misha
Míchat a ještě jednou míchat
Na základní italské rizoto tedy potřebujeme rýži vhodnou na tento typ jídla, cibuli (případně šalotku), olivový olej, bílé víno, vývar, parmazán a máslo. Nejprve na oleji podusíme najemno nakrájenou cibulku, na nízkém plameni či stupni a dusíme ji tak dlouho, až je „sklovitá“. Pak přidáme rýži, posolíme a můžeme zalít bílým vínem. Mícháme a vaříme, dokud víno zcela nevsákne do rýže. Pomaličku začneme přidávat vývar a stále mícháme. Tekutina by neměla být nikdy vyšší než půl centimetru nad rýží. Další přidáme vždy, když předcházející vsákne. Vaříme, až je rýže sice měkká, ale uvnitř mají zrnka pevnou konzistenci, nejsou rozvařené.
Na závěr vmícháme do rizota vločky másla a strouhaný parmezán. Rizoto tak bude mít ještě krémovější konzistenci.
Základní recept na italské „rizoto“ se dá samozřejmě různé obměňovat. Podle toho, jaké sezónní suroviny máme, nebo podle toho, na co máme právě chuť. Do tohoto typu jídla se velmi dobře hodí například baby špenát, houby, chřest, dýně. Pokud má někdo chuť na maso, tak drůbeží.
Nejdůležitější při přípravě jakékoliv obměny rizota je, že všechny suroviny si třeba tepelně upravit ještě před vařením rýže – proto, abychom se mohli zcela koncentrovat na její míchání během vaření. Nejlepší je podusit zeleninu či houby, případně maso na olivovém oleji nebo na másle. Potom dochutit a odložit stranou. Když je rizoto hotové, tyto přísady do něj jen přimíchejte.
K italskému jídlu neodmyslitelně patří i víno, nejlepší italské, ale nemusí být. Jaké víno se nejlépe hodí, závisí samozřejmě na tom, co všechno se v rizotu nachází. Pokud však budete servírovat například dobře vychlazený ryzlink, veltlín zelený nebo chardonnay, nikdy neuděláte chybu. Pokud jste příznivec červeného vína a chcete ho ik rizotu, doporučuje se snadněji víno. Například z odrůdy Pinot Noir, u nás známé také jako Rulandské modré.
